Как правильно есть хачапури по-аджарски, рецепт приготовления

Блюда, приготовленные с любовью

Еда в Грузии вкусная и аппетитная в любом доме, придорожном кафе или элитном ресторане, ведь гостеприимность этой страны – национальная черта, которая передается из поколения в поколение.  В Грузии очень трепетно относятся к своим национальным блюдам. Грузины не поймут, если вы присвоите какой-нибудь невразумительной лепешке название «хачапури».

По традиции хачпури, как, например, и хинкали, в Грузии едят исключительно руками. Поэтому где бы вы не находились — в доме, на улице или ресторане, — угощаясь этими блюдами откажитесь от приборов. Этим вы покорите сердца гостеприимных хозяев.

Что такое — аджарские хачапури

Прежде, чем узнать, как едят такой вид хачапури, нужно вспомнить, что из себя представляет аджарские хачапури. Их форма кому-то напоминает лодочку, кому-то — ромб. В центре открытой лепешки кладется традиционная начинка, сыр. Дословный перевод слова «хачапури»: «хлеб с сыром» (или «лепешка с сыром»), от «хатч» — сыр, «пури» — хлеб.

Имеретинские, гурийские и мегрельские хачапури имеют закрытую форму. То есть, начинка из сыра находится внутри лепешки. Аджарские — открытые, поэтому начинка успевает немного подсохнут. Чтобы этого не произошло, придумали сверху запекать глазунью или только желток. Он успевает приготовиться наполовину, только снаружи, а внутри остается немного жидким.

Еще сверху кладут небольшой кусочек сливочного масла. Он тает в только что вытащенном из печи хачапури, как в чашке. Все вместе: горячий сыр, желток, растопленное сливочное масло, создает сливочную смесь, что-то наподобие голландского соуса с грузинским сыром. Вообще, топленое и сливочное масло часто используется в грузинской кухне, создавая неповторимые ароматы у привычных блюд.

Краткая история о происхождении хачапури

Согласно предположению этнографов, первые домашние хачапури по-аджарски стали делать в горной местности, районе северо-западной Грузии. Примечательно, что первые лепешки изготавливались специально для пастухов, которое длительное время пребывали на природе и не имели возможности нормально пообедать. К тому же под палящее солнце много еды с собой брать даже опасно. Позднее эта лепешка приобрела национальное значение и ее стали подавать по всей Грузии.

Какими бывают грузинские лепешки?

В зависимости от места приготовления хачапури бывают уличными и ресторанными. Соответственно, первые готовятся прямо на улице (в небольших помещениях, напоминающих киоски), а вторые – на кухне ресторана.

В зависимости от разновидности теста для хачапури по-аджарски лепешки могут быть слоеными (называются «пеновани») и неслоеными. Они также могут отличаться формами и размерами, толщиной теста и даже количеством начинки.

Аджарская лодочка

Считается, что таким хачапури в форме лодочки угощали моряков, когда те ступали на берег. Грузины любят рассказывать красивые истории за столом, но этой легенде хочется верить — близость моря обосновала форму ачарули (хачапури по-аджарски). Кстати, на другой стороне Черного моря есть похожей формы турецкая лепешка пиде.

Хачапури по-аджарски
 — одиночный гастрономический опыт, неудобно делить это блюдо с кем‑либо. Внутри — смесь имеретинского сыра и сулугуни, перед подачей добавляют еще сырое яйцо и немного сливочного масла. Это хачапури принято есть руками, отламывая хлебный край и макая его в начинку.

Постучите пальцем по тесту, звук должен быть глухим — значит, ачарули хорошо испекли. Иногда лишнее тесто вычищают по периметру во время приготовления — остаются лишь хрустящая корочка и начинка. Некоторые гости даже поднимают хачапури на свет, чтобы увидеть, насколько тонкие у него стенки.

Разновидности ресторанных лепешек

Ресторанные лепешки условно можно разделить на четыре вида:

• Имеретинские.
• Мегрельские.
• Гурийские.
• Аджарские.

Самой распространенной разновидностью грузинских лепешек считаются имеретинские хачапури. Как правило, внешне они напоминают огромную и круглую тарелку. При приготовлении данного изделия сыр обычно кладется вовнутрь теста. Такую лепешку можно смело сворачивать вдвое, брать с собой в путешествие и есть холодную. И это в отличие от хачапури по-аджарски. Как естьэту лепешку, мы расскажем ниже.

Мегрельские мучные изделия также имеют округлую и плоскую форму. Однако во время их приготовления сыр кладут не только вовнутрь, но и снаружи (поверх теста). Данная лепешка выглядит очень аппетитно. По словам многих туристов, она еще и очень вкусная. Это и не удивительно, ведь в ней так много сыра. Есть такую лепешку лучше всего горячей, но можно и холодной.

Гурийское хачапури напоминает имеретинские, но отличаются они по форме. Визуально они похожи на плоские рогалики. И особого внимания заслуживают хачапури по-аджарски. Как есть их правильно, знают далеко не все. Зато об этих лепешках ходят настоящие легенды. Внешне они имеют форму глаза или лодки, из-за чего вызывают приятные ассоциации. Вкус тоже интересный, сочетающий в себе тесто, сыр, растопленное сливочное масло и яйцо.

Виды хачапури в зависимости от региона:

• Имерули. Имертинский хачапури считается наиболее распространенным классическим вариантом. Традиционно для этого блюда используют бездрожжевое тесто, замешанное на мацони (грузинский кисломолочный напиток). В качестве начинки используется имертинский сыр чкинти-квели. Весь сыр находится внутри лепешки, которую готовят на глиняной сковороде — кеци. Такую лепешку можно взять с собой в дорогу, есть ее можно как в горячем, так и в холодном виде.
• Мегрули. Согласно легенде, именно мегрельские женщины решили класть начинку не только в середину лепешки, но и выкладывать ее сверху для усиления вкуса и придания более красивого вида. Во время поджаривания в печи, сыр на поверхности лепешки румянится и придает готовому блюду оригинальный пятнистый вид.
• Гвезели. В Гурии хачапури пекут в виде пирожка, который имеет форму полумесяца. В традиционную сырную начинку добавляют рубленые вареные яйца. Такое блюдо – обязательный атрибут рождественского застолья. Иногда хозяйки добавляют в гурийский хачапури монетку или фасолинку. Это своеобразное рождественское гадание: кому такой пирожок попадется, тому счастье и успех будет сопутствовать весь год.
• В высокогорных районах Тушетии хачапури пекут в виде тонкой лепешки с начинкой из творога и топленого масла.
• В Рачи хачапури пекут в виде четырехугольных конвертиков, которые обильно смазывают сырой яичной смесью и запекают до золотстой корочки.
• Ачма. Чем-то напоминает итальянскую лазанью. Несколько слоев тончайшего вареного теста и начинка из сыра. Это невероятно вкусный, но наиболее трудоемкий для приготовления вариант хачапури. С этим рецептом хачапури справится не каждая хозяйка.
• Относительно недавно появились хачапури, которые выпекают на шампурах. Сыр сулугуни нанизывают на шампур и оборачивают тонким слоем теста. Это один из наиболее калорийных вариантов, но аромат костра, хрустящая корочка и расплавленная сырная начинка никого не оставляет равнодушным. 

Кардинально отличаются от других вариантов хачапури по-аджарски. Это открытый пирог из дрожжевого теста с сырной начинкой из имеретинского или адыгейского сыра. Лепешка выполнена в форме лодочки, в центре которой имеется углубление для начинки. Такая лодочка выпекается в печи, а после этого в центр лодочки прямо на сыр разбивают сырое яйцо и кладут кусочек сливочного масла. Выглядит это необычно для традиционного хачапури, но в этом и заключается его изюминка.

Традиционный способ поедания хачапури по-аджарски

Появлению знаменитого пирога с сыром мы обязаны не кухням грузинских князей или аристократии. Изобрели это кушанье пастухи, которым оно заменяло и обед, и завтрак или ужин. Будучи простыми сельскими жителями, они не церемонились с хачапури, ели его без столовых приборов.

В Грузии до сих пор существует обычай есть хачапури по-аджарски руками, местные жители оценят следование традиции.

Однако и здесь есть некоторые тонкости: аджарский хачапури нельзя взять в руку, чтобы откусывать понемногу. Открытая жидкая начинка требует другого обращения.

Нужно отломить небольшой кусочек от уголка лодочки, обмануть его в начинку, чтобы тесто пропиталось, и отправить в рот. После этого отламывают следующий кусок и едят, вновь погружая в начинку.

Вариант для ресторана

Не каждый турист готов есть хачапури руками, особенно если речь идет о ресторане. В этом случае можно воспользоваться ножом и вилкой, но принцип поедания хачапури остается тем же.

Последовательность действий

• Соединение всех ингредиентов начинки.

Приступая к хачапури по-аджарски, следует прежде всего тщательно перемешать начинку, чтобы яйцо, расплавленный сыр и кусочки масла образовали однородную консистенцию.

• Пропитывание теста.

Перемешав начинку, нужно максимально пропитать ею тесто. Для этого ножом и вилкой аккуратно раздвигают края лодочки в разные стороны, чтобы смесь затеяла под бортики из теста.

Можно также осторожно надрезать верхнюю часть пирожка в нескольких местах, чтобы тесто как следует пропиталось смесью яйца, сыра и масла.

• Трапеза.

Отрезают небольшой уголок с любой стороны лодочки, обмакивают его в начинку и едят, получая наслаждение от великолепного вкуса!

Поочередно срезая небольшие кусочки теста, нужно брать только его верхнюю часть, оставляя донышко пирога целым.

К нему переходят, когда верхушка лепешки съедена. Нижнюю часть лепешки сворачивают трубочкой и в таком виде едят. Можно также отрезать небольшие части, нанизывать их на вилку и есть.

Когда подавать лепешку?

Попробовать на вкус хачапури можно в любое время, независимо от того утро это или вечер. Оно прекрасно подойдет для сытного завтрака, обеда или семейного ужина. При этом оно вполне может стать не только главным блюдом, но и отличной закуской для изрядно проголодавшихся гостей.

Сочетание с другими блюдами

А с чем едят хачапури? Этот вопрос тоже распространен среди туристов и тех, кто интересуется традиционной грузинской кухней. Хачапури — самостоятельное и очень сытное блюдо. Его можно сочетать с легкими напитками, включая некрепкий чай.

Очень часто в Грузии встречаются посетители, которые в жаркий солнечный день заказывают ледяное пиво, тарелку хинкали и хачапури, причем оно может быть совершенно разного вида.

Хачапури по-аджарски: рецепт

Компоненты для теста:

• мука — 3 стакана;
• молоко — 1,5 стакан;
• сливочное масло — 50 г;
• яйца — 1-2 штуки;
• сахарный песок — 1 чайная ложка;
• дрожжи — 2 чайные ложки;
• соль — 1 чайная ложка (без верха).

Главный секрет хорошего теста

Тесто у большинства хачапури обычное сдобное: мука, дрожжи, яйца и вода. Люди почему‑то привыкли искать секреты там, где их нет; главная причина успеха — качественные ингредиенты и умелые руки. Еще было бы неплохо иметь совесть, чтобы готовить от чистого сердца. Важно готовить из таких ингредиентов, чтобы было в первую очередь вкусно, а не выгодно.

Компоненты для начинки:

• сулугуни (или другой сыр) — 400-450 г;
• яйцо — 5 штук;
• сливочное масло 80-90 г.

Какой сыр: сулугуни или имеретинский?

В Москве сильно любят сулугуни, поэтому добавляют его практически везде в большом количестве. Возможно, потому, что этот сыр так аппетитно тянется. Вдобавок у сулугуни более стабильное качество — его проще хранить, чем имеретинский сыр.

Сулугуни — вытяжной сыр (в процессе производства сыр вытягивают, это придает ему характерную волокнистую структуру. — Прим. ред.), напоминает приготовление моцареллы. Цвет этого сыра не должен быть кипенно-белым; нормальный оттенок у сулугуни — серо-желтый, значит, из сыра не убрали весь жир. Важно быть напробованным, если хотите найти хороший сулугуни на рынке. Обычно в ведерке с рассолом томится более свежий сыр. Если сулугуни не продали в первый или второй день, то его перекладывают в полиэтилен. Так продавец регулирует уровень соли.

Имеретинский сыр — основа для сулугуни. Этот невыдержанный сыр напоминает творог, особенно если его протереть. А еще он более пресный и нежный в сравнении с сулугуни. Имеретинский сыр не должен быть ни пресным, ни пересоленным. Но никогда не знаешь, как он поведет себя после термической обработки.

Приготовление:

1. Для приготовления теста в теплом молоке нужно растворить дрожжи и сахар. Добавить половину стакана муки и перемешать.
2. Через полчаса растворить в опаре соль, добавить оставшуюся муку, яйцо, размягченное сливочное масло и замесить тесто.
3. Для начинки натереть или пропустить через мясорубку сулугуни.
4. Тесто разделить на несколько частей, раскатать в овальную лепешку.
5. Сделать бортики, как у лодочки, по широкой части лепешки (просто завернуть края).
6. В центр положить сыр и поставить в разогретую до 200 градусов духовку.
7. Как только тесто будет готово, лепешки вытащить, не выключая духовки.
8. В центр каждой выпускают по одному яйцу или только желток. Чтобы сохранить эстетику блюда, желток должен быть неповрежденным.
9. Снова поставить в духовку на 1 минуту.
10. Сразу после того, как готовые хачапури вытащены из духовки, в центр каждой из них нужно положить небольшой кусочек сливочного масла.

[spoiler title=»Источники»]

• https://www.visitgeorgia.me/kak-pravilno-yest-khachapuri/
• https://gruziapro.ru/kak-edjat-hachapuri-po-adzharski/
• https://FB.ru/article/342784/kak-est-hachapuri-po-adjarski-s-chem-podavat-hachapuri-po-adjarski
• https://daily.afisha.ru/eating/14937-vse-chto-nuzhno-znat-o-hachapuri-rasskazyvaet-mamiya-dzhodzhua/
• https://GruziyaGid.ru/kuhnya/edim-hachapuri-po-adzharski-pravilno

[/spoiler]